|
|
Scholfilet Met Paddestoelen
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
1 sjalot -
1 bouquet garni -
400 gram paddestoelen -
300 gram ossenstaart -
250 gram knolselderij -
600 gram verse scholfilet -
250 gram aardappel -
3 dl. kalfsfond -
1 scheutje melk -
1 teentje knoflook -
1 theelepel verse tijm -
3 scheutjes olijfolie -
1 klontje boter -
1 scheutje balsamico-azijn -
zout en peper
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Voor de saus de kalfsfond met de ossenstaart en het bouquet garni opzetten en de ossenstaart langzaam gaar laten worden. Het vocht zeven en in laten koken tot de helft. Het vlees fijn snijden en door de saus roeren. De saus op smaak brengen met peper, zout en de balsamicoazijn. Vlak voor het serveren eenderde van de olijfolie door de saus kloppen.
Voor de puree de schoongemaakte knolselderij en aardappels opzetten met melk en op een klein vuur gaar laten worden. Let op aanbranden! Het mengsel afgieten, het kookvocht opvangen. De aardappelen en knolselderij door de pureeknijper drukken en de puree met het kookvocht, ruim boter, peper en zout op smaak brengen. De scholfilets wassen, droog deppen met keukenpapier en met peper en zout bestrooien. De paddestoelen schoonborstelen, de grote exemplaren doorsnijden. De knoflook en sjalot hakken. De paddestoelen, knoflook en sjalot in eenderde van de hete olijfolie op een hoog vuur bakken en bestrooien met tijm. Voor de scholfilets half boter, half olijfolie (dus de resterende hoeveelheid olijfolie) zeer heet laten worden en de scholfilets hierin heel even aanzetten, zodat er een korstje ontstaat. De vis uit de pan nemen. De puree in het midden van de warme borden scheppen. De scholfilets en paddestoelen hierop leggen en de saus om het geheel scheppen.
|
|
|